El chocolate es, sin duda, uno de los grandes protagonistas de la Semana Santa, que ya está a la vuelta de la esquina. Pocos se resisten a este desembarco masivo de huevos y conejos de Pascua. En muchos puntos de nuestra geografía se ha colado ya, incluso, en las tradicionales "monas".

¿Pero qué tiene el chocolate que gusta tanto a pequeños como a mayores? ¿Es verdad que es un superalimento con muchas propiedades saludables o, por el contrario, se trata de una bomba de calorías y grasas?

Hoy te lo contaremos todo sobre ese "ingrediente mágico", que convierte a un postre humilde en una delicia y a una aburrida granola en un desayuno sublime.

Cómo se hace el chocolate

El chocolate se fabrica a partir de la fruta del árbol del cacao. Una vez recogidas sus semillas, se someten a un proceso de fermentación. Este es el que le dará el sabor característico al producto final.

Después, los granos de cacao se secan, se descascarillan y pasan por un proceso de tostado a unos 110ºC a 160ºC, siendo molidos después.

El resultado es lo que técnicamente se conoce como "licor de cacao", que es la base del chocolate. Se trata de una mezcla de la grasa del cacao que se ha licuado por el calor (la llamada "manteca") y la "masa de cacao". Es decir, su parte sólida.

Para obtener cacao en polvo, se prensa el licor de cacao para desgrasarlo, retirándole la manteca.

Si lo que se desea es fabricar el chocolate con leche, a la masa inicial se le incorpora azúcar, leche o nata en polvo y emolientes, como la lecitina de soja.

En los chocolates amargos, normalmente se añade solamente azúcar. Cuanto mayor sea el contenido en cacao y menor el de azúcar, más oscuro y amargo será el sabor del producto resultante.

El chocolate nos hace felices

Una de las cualidades más sorprendentes del chocolate es que tiene efectos antidepresivos. Esto se debe a que contiene sustancias como la serotonina o la dopamina que, en combinación con otros compuestos, tienen un efecto positivo sobre nuestro cerebro.

Presenta también pequeñas cantidades de cafeína, que nos activan, pero sin alterarnos de forma tan fuerte como el café o el té.

¿Superalimento o fiesta de calorías?

Últimamente, están apareciendo muchas informaciones que hablan sobre las propiedades saludables del cacao. De hecho, algunos de sus derivados como los llamados "nibs" (pedacitos del grano tostado), incluso se consideran un superalimento.

Sin embargo, esto contrasta con el recuerdo, todavía vivo, de la charla que te echaba tu madre cuando te devorabas una tableta de chocolate en un solo día. O cuando te regalaban una caja de bombones y te los comías con un sentimiento de culpa, porque sabías que engordan.

Para que puedas entender mejor este aparente dilema, tenemos que zambullirnos en los datos nutricionales de la mezcla base del chocolate, el "licor de cacao:

  • 54% de grasa (de la cual el 60% es saturada)
  • 28% de carbohidratos
  • 14% de proteínas
  • 3% de polifenoles
  • 1% de minerales y otros componentes

Cabe añadir también que, por cada 100 g, el cacao tiene unas 650 calorías.

Viendo la información anterior, lo primero que llama la atención es que tenemos más de un 50% de grasa. Esta es además mayoritariamente saturada.

Por lo tanto, al menos a priori, habría que darle la razón a tu madre y a tus "remordimientos chocolateros".

Hay que destacar, sin embargo, que la mayor parte de la grasa se encuentra en la manteca de cacao. Esto hace que productos que la incluyen, como los "nibs" o el chocolate, tengan un nivel de grasa muy similar al licor de cacao puro.

Sin embargo, el cacao en polvo, del que se ha retirado casi toda la manteca, tiene un nivel de grasas sustancialmente inferior. Normalmente, se encuentra en valores alrededor del 11%, estando su porcentaje de grasas saturadas por debajo del 3%.

La misma cantidad que tiene filete de pollo a la plancha.

Las calorías también descienden hasta las 380, aproximadamente.

Las asombrosas propiedades del cacao

¿Pero qué hay de las tan cacareadas cualidades beneficiosas para la salud del cacao y, por ende, del chocolate? Estas se esconden principalmente en el pequeño porcentaje compuesto por polifenoles y minerales.

De los primeros, algunos de los más interesantes son los llamados flavonoides, que son unos antioxidantes muy poderosos. Ayudan a protegernos de los radicales libres, responsables del envejecimiento.

Los radicales libres son también los causantes del llamado "estrés oxidativo", el cual interviene en la mayoría de las enfermedades graves de nuestro tiempo.

En cuanto a los minerales, aunque el 1% puede parecer insignificante, no lo es para nada en las magnitudes en las que se manejan estos compuestos.

Un claro triunfador: el cacao en polvo

¿Por qué tiene más minerales el chocolate en polvo? Se debe a que estos se encuentran principalmente en la masa sólida de cacao. Al haberse retirado en este caso la manteca del cacao, tenemos un producto más concentrado.

Los valores de los "nibs" también prácticamente duplican a los del chocolate. Esto ocurre porque en el segundo se han añadido otros ingredientes de escaso valor nutricional, cómo el azúcar.

Además de los minerales, tanto el chocolate como el cacao también contienen cantidades apreciables de vitaminas A, E, K y del grupo B. Hablamos de valores entre el 3% y el 20% de la CDR.

Podemos sacar entonces la conclusión que el chocolate es un alimento con muchas propiedades saludables. No obstante, debemos consumirlo con moderación, debido a su alto contenido en grasa y el azúcar añadido que puede contener.

Por otro lado, el cacao puro en polvo tiene una concentración de minerales todavía mucho más alta, menos de una tercera parte de la grasa y cero azúcares añadidos. Por ello, desde el punto de vista nutricional, sería desde luego la elección más recomendable.

¡Pero atención! Si estás pensando ya en cuidar tu salud tomando batidos de leche con cacao, debes tener en cuenta lo siguiente. Según un estudio efectuado por un grupo de científicos italianos, se demostró que la leche actúa como un inhibidor en la absorción de antioxidantes.

Por lo tanto, si quieres disfrutar de todos los beneficios del cacao en polvo, harás bien en usar una leche vegetal para tus batidos.

cacao

Chocolate con leche y chocolate blanco

Todo lo mencionado hasta el momento, se refiere a productos de cacao puros o con un contenido superior al 70%. ¿Pero qué ocurre con el chocolate con leche que es, sin duda, el más venerado por muchos?

El mayor problema es que raras veces supera el 30% de contenido en cacao. Este se sustituye principalmente por azúcar refinada y leche o nata en polvo.

Algo parecido ocurre con el cacao instantáneo, donde el contenido de azúcar generalmente supera el 50%.

Por lo tanto, al chocolate con leche y al cacao instantáneo deberías considerarlos como pequeños "pecados" para tomar de vez en cuando.

En lo que respecta al chocolate blanco, se elabora de la misma manera que el chocolate con leche, pero usando sólo la manteca del cacao. Es decir, no se incluye la masa de cacao, que es la que da el color al resto de los chocolates. Con ella, se eliminan también la mayoría de polifenoles y minerales.

Las ventajas del chocolate ecológico

El cacao convencional crece en grandes monocultivos, lo que hace a los árboles muy vulnerables a las plagas. Esto obliga a un uso intensivo de pesticidas.

En la agricultura ecológica, en cambio, se apuesta por cultivos diversificados, donde plantas y fauna viven en una relación de equilibrio. De este modo, se evitan las plagas y no se agota el suelo. Por ello, el cacao de producción ecológica tiene, por lo general, un mayor contenido en nutrientes.

El chocolate ecológico está dirigido además a un consumidor más exigente, lo que hace que las marcas cuiden mucho más los ingredientes que utilizan en su elaboración. Se sustituye el azúcar refinado por el de caña integral o de coco. También se prescinde de aditivos y grasas vegetales añadidas.

Chocolate crudo o "raw"

El tostado de los granos de cacao a altas temperaturas, reduce de manera importante sus antioxidantes.

Por ello, si estás pensando en consumir el chocolate con fines nutricionales y no por simple placer, lo mejor es que elijas productos de cacao marcados como "crudos" o "raw".

Para fabricarlos, los granos de cacao solamente se fermentan y después se secan y procesan a temperaturas que no superan los 42ºC. Esto mantiene intactas todas sus propiedades nutricionales.

Existen ya en el Mercado bastantes productos de este tipo, incluyendo cacao crudo en polvo, los ya mencionados "nibs" o chocolates fabricados con masa de cacao cruda.

Comercio justo

El cultivo tradicional del cacao a menudo da lugar a situaciones de precariedad laboral, donde también es habitual la explotación infantil. Es una situación parecida a la que ya mencionamos en nuestro artículo sobre el aceite de palma.

Comprando chocolates y cacao de comercio justo, estarás garantizado que el productor recibe un pago digno y ayudarás a mejorar las condiciones de vida de muchas personas en los países pobres.

La alternativa de la algarroba

Hemos insistido muchas veces que seguir una dieta variada es la mejor manera de cuidar tu salud. En esta línea, no queremos dejar de mencionar uno de los mejores sustitutivos del chocolate: la algarroba.

Se trata del fruto del árbol algarrobo y es, en realidad, una legumbre. Su harina tiene un sabor que recuerda al chocolate. Al contrario que el cacao crudo, que es amargo, la algarroba tiene un sabor dulce.

Esto le da la ventaja de necesitar menos adición de azúcares. Como buena legumbre, es rica en vitaminas, minerales, hidratos de carbono complejos y fibra. Mientras que el cacao contiene pequeñas cantidades de cafeína, eso no ocurre con la algarroba.

Además de la harina de algarroba, que puedes usar como sustituto del cacao en polvo, existen ya muchos otros productos de esta singular legumbre. Puedes encontrar cremas untables y hasta tabletas de "chocolate" hechas de algarroba.

Si combinas harina de algarroba con cacao en polvo en tus batidos, obtendrás lo mejor de dos mundos. Añadiendo algo de azúcar integral de caña o de coco, también puedes lograr un cacao instantáneo mucho más saludable.

O incluso puedes usar otras alternativas para endulzar: jarabe de dátil, lúcuma, stevia, agave…

Conclusiones sobre el chocolate

Como hemos visto a lo largo de este post, el chocolate es un pequeño placer que no sólo nos cautiva por su delicioso sabor, sino que también nos pone de buen humor y nos activa.

Tiene propiedades nutricionales excepcionales, destacando por su gran contenido en antioxidantes y minerales. Para aprovechar al máximo estas cualidades, lo mejor es que lo consumas en productos crudos y con contenido en cacao superior al 70%.

Elige chocolate o cacao ecológico, que no sólo estará libre de tóxicos, sino que habrá sido fabricado con ingredientes más cuidados y de mayor calidad.

También puedes disfrutar del chocolate con leche o del cacao instantáneo, pero recuerda que debes consumirlos con moderación, ya que contienen muchos azúcares.

Finalmente, no te olvides de buscar el sello de comercio justo en el envase. Así no sólo lo disfrutarás tú, sino que también endulzarás la vida a muchas personas en el tercer mundo.